Quinto appuntamento di "Cronache di birra monastica", la nuova rubrica mensile curata da Simone Sanvito, seminarista di V Teologia. Quest'anno Simone proporrà mensilmente ai lettori la recensione di una o più birre prodotte all'interno delle mura di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo. Non mancheranno alcuni cenni storici, informazioni rispetto ad itinerari turistici e abbinamenti gastronomici.

In questo appuntamento della rubrica birraria vi presento la birra trappista “Westvleteren”, definita la “migliore del mondo”, prodotta all’interno dell’abbazia belga di San Sisto a pochi chilometri dal paese di Westvleteren, nella foresta delle Ardenne.
Dal VII secolo la zona in cui oggi sorge l’abbazia è abitata dapprima da una piccola comunità religiosa di uomini guidata molto probabilmente dal vescovo franco Audomaro di Thérouanne (Sant’Omero), e dal 1260 da una comunità religiosa femminile. Nel 1375 la proprietà viene ceduta all’abbazia belga di Ter Duinen che decide di conservare la struttura lasciandola però disabitata fino al 1610, anno in cui viene inviato in questo luogo un eremita, Johannes Baptist Victoor. Dopo alcuni anni vissuti nella solitudine, l’eremita decide di affiliarsi all’ordine religioso del Santissimo Salvatore fondato da Santa Brigida e con il permesso dell’abate di Ter Duinen da inizio ad una nuova esperienza religiosa comunitaria nella struttura esistente, abitandola però fino al 1784, anno in cui l’imperatore Giuseppe II emana la legge che sancisce l’abolizione degli ordini religiosi contemplativi in tutto l’Impero austroungarico.
Nel 1830 il monastero trappista di Notre Dame du Gard (Francia), desideroso di ristabilire la presenza religiosa nelle antiche strutture di Westvleteren, invia alcuni monaci che, passati poco tempo dopo sotto la dipendenza dell’abbazia trappista di Westmalle (Belgio), iniziano ad abitare questo luogo fondando un nuovo monastero. Il 4 novembre 1831 viene celebrata la prima Messa che dà inizio ufficialmente alla vita del monastero di San Sisto. I monaci, insieme ad alcuni operai, riqualificano l’antica struttura ricostruendo e restaurando secondo i sobri dettami trappisti, in particolare il chiostro, la piccola chiesa per le funzioni religiose comunitarie, le celle per l’alloggio e alcuni spazi necessari alla vita comune (refettorio, lavanderia, biblioteca ecc.); come in altri monasteri trappisti del Belgio troviamo una fattoria per l’allevamento di bestiame, un mulino per la macinazione dei cereali e altre materie prime, un laboratorio di falegnameria e infine l’edificio che più ci interessa: il birrificio.
La vita monastica di San Sisto procede nella tranquillità anche durante il periodo delle due guerre mondiali dove non avvengono né occupazioni né distruzioni di immobili, come purtroppo accade per altri monasteri del Belgio; un clima di pace che non lascia però indifferenti i monaci rispetto agli orrori della guerra perché la loro autentica carità li spinge, rischiando tutto, a fare la scelta di ospitare numerosi sfollati e nascondere perseguitati.
Dopo quarant’anni dall’arrivo dei primi monaci francesi il monastero di San Sisto di Westvleteren riceve finalmente il titolo di abbazia; la comunità è talmente prosperosa che addirittura riesce a fondare altri monasteri in Belgio, tra cui quello di Notre Dame di Scourmont a Chimay. Attualmente la comunità è composta da circa trenta monaci che seguono fedelmente la Regola di San Benedetto.
Il birrificio dell’abbazia (“Brouwerij Westvleteren”) nasce nel 1838 per volere dell’abate Dom Dositheè con lo scopo di produrre birra esclusivamente per la comunità monastica e per ristorare gli operai impegnati nel lavoro di edificazione del monastero. Nel 1877, per necessità economiche della comunità e per il sostentamento delle strutture, incomincia la commercializzazione della birra prodotta dai monaci, protraendosi regolarmente fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Dal 1946 l’abbazia non è più però protagonista della produzione di brassaggio perché all’interno del capitolo dei monaci presieduto dall’abate vengono prese alcune decisioni che autorizzano la “Brouwerij St. Bernardus” di Watou (Belgio) – birrificio laico famoso per la produzione delle birra d’abbazia “St. Bernardus” – a produrre birra secondo le ricette tradizionali dell’abbazia di San Sisto e a commercializzarla. Nel 1992 i monaci decidono saggiamente in capitolo di revocare il precedente accordo commerciale e ricominciare a produrre birra in proprio, dando vita ad un’attività brassicola molto particolare.
A differenza di altri birrifici trappisti molto più commerciali, come ad esempio quello dell’abbazia di Chimay o di Westmalle, la struttura nella quale si produce la birra “Westvleteren” è di piccole dimensioni, inaccessibile ai visitatori e gestita da un gruppo di circa dieci monaci che lavorano nel silenzio imposto dalla Regola di Benedetto. La produzione è di circa cinquemila ettolitri di birra all’anno, quindi davvero molto limitata; nonostante la fortissima domanda, i monaci continuano a produrre solo le quantità strettamente necessarie per ricavare i profitti necessari per coprire le spese dell’abbazia e finanziare progetti di carattere benefico. Per questa ragione infatti i tre tipi di birra che vengono prodotti risultano di difficile reperibilità sul mercato, soprattutto all’estero. Le birre, sempre per una scelta dei monaci, vengono vendute solamente per settanta giorni all’anno allo sportello della foresteria dell’abbazia, oppure nella birreria di fronte all’abbazia, rigorosamente in bottiglie non etichettate; la gente tutta, i commercianti, gli esperti interessati a questo prodotto restano in coda anche per alcune ore prima di giungere allo sportello e acquistare la quantità desiderata. Scelte di mercato molto particolari rispetto anche alle altre abbazie trappiste; ritengo molto interessanti e significative le parole dell’abate di Westvleteren che ai giornali rilasciò le seguenti parole: “Come ogni uomo, dobbiamo essere in grado di vivere. Quindi dobbiamo cercare di guadagnarci da vivere, di e con, la nostra fabbrica. Non siamo produttori di birra. Siamo monaci. Produrre birra ci permette di essere monaci!”.
Nel 2001 la comunità monastica di San Sisto si ritrova nel mezzo di una popolarità che assolutamente non ricercava perché uno dei siti internet più importanti e autorevoli dedicati alla birra riconosce la “Westvleteren 12” come la birra migliore del mondo, classificandola alla prima posizione del ranking internazionale. “Sono preoccupato per la pubblicità che ne sarà fatta e per il tam tam mediatico che ci sarà intorno alla birra. Questo è un’arma a doppio taglio per noi e non nascondo che si tratti di un problema”, dice un monaco di San Sisto a pochi giorni dalla notizia; queste parole ci aiutano a comprendere meglio la mentalità e l’etica controcorrente abbracciata da questa abbazia.
Le tipologie di birra prodotte dall’abbazia di San Sisto sono tre: due scure (“Westvleteren 8” e “Westvleteren 12”) ed una chiara (“Westvleteren Blond”). Le prime due sono birre tradizionali, uniche a carattere commerciale; la tipologia “Blond” è prodotta invece dai monaci in tempi più recenti per soddisfare la richiesta di birre chiare, reperibile però solamente presso l’abbazia.
La “Westvleteren 8” è una birra dal colore scuro, leggermente velato. Presenta una schiuma compatta e abbondante, dalle bolle fini e molto cremosa. Al naso si percepisce inizialmente un aroma di malto tostato con un evoluzione che va dalla prugna e liquirizia allo speziato. Al palato notiamo fin da subito sentori di frutta matura (soprattutto di prugna) equilibrati da alcune note alcoliche che ricordano il brandy; nel finale si percepiscono note vinose che rendono questa birra leggermente asprigna, al quale si aggiungono anche sentori di frutta secca. Si consiglia di servire questa birra ad una temperatura di 10-12°C – Gradazione alcolica: 8% vol.
La “Westvleteren 12”, la birra migliore del mondo, presenta un colore mogano scuro; la schiuma è molto cremosa e compatta dal colore leggermente caramellato. Al naso percepiamo straordinari aromi originati sicuramente dalle pregiate materie prime con cui è prodotta questa birra: frutta matura (uvetta e prugna), malto tostato, alcol (non troppo invadente nonostante l’elevata gradazione), cacao, liquirizia. Al palato si nota invece una miscela esaltante di sapori: lievito, luppolo che dona un’equilibrata caratteristica amarognola, frutta rossa leggermente astringente, malto tostato, cioccolato; il finale è molto delicato e appagante nonostante il corpo della birra consistente. Si consiglia di servire questa birra ad una temperatura di 10-12°C – Gradazione alcolica: 10,2% vol.
La “Westvleteren Blond” è una birra chiara dal colore giallo oro; la schiuma è abbondante, compatta, cremosa e persistente. Al naso si nota fin da subito un forte aroma di luppolo, ben miscelato da sentori di frutta fresca come la mela verde. Anche al palato si percepisce il luppolo che rende questa birra abbastanza amarognola, un amaro non fastidioso perché ben equilibrato dalla frizzantezza che la rende leggera e secca. Sul finale si può notare una vena leggermente dolciastra. Si consiglia di servire questa birra ad una temperatura di 8-10°C – Gradazione alcolica: 5,8% vol.
Le birre prodotte dall’abbazia di San Sisto non vengono né filtrate né centrifugate, motivo per cui questi prodotti tendono con il tempo ad illimpidirsi. Dopo la fermentazione primaria che si completa in circa otto giorni, le birre vengono trasferite all’interno di contenitori nei quali avviene la maturazione vera e propria, che dura circa quattro settimane per la “Westvleteren Blond”, sei settimane per la “Westvleteren 8” e sette settimane per la “Westvleteren 12”. Dopo la maturazione, la birra viene prima addizionata di zucchero invertito e lievito, poi viene imbottigliata per la seconda fermentazione dove il prodotto si stabilizza e in cui si forma alcol e anidride carbonica, tutto facendo riposare le bottiglie per una decina di giorni ad una temperatura di circa 26°C. Ad eccezione della “Blond” che va bevuta giovane, le altre due birre possono conservarsi a lungo negli anni, anzi la pratica dell’invecchiamento è altamente consigliata per consentire al prodotto di maturare sempre più evolvendo nuovi profumi e sapori.
Visto che ci troviamo difronte a birre di altissima qualità e valore, il mio consiglio è quello di degustarle senza alcun abbinamento gastronomico per apprezzare e cogliere al meglio tutte le molteplici sfumature.
Concludo segnalandovi la possibilità di soggiornare per qualche giorno all’interno della foresteria dell’abbazia per vivere un periodo di preghiera, di ritiro spirituale e di riposo. L’ospite è chiaramente chiamato a vivere seguendo il ritmo della comunità monastica, nel silenzio e nell’austerità. Per maggiori informazioni è bene contattare direttamente l’abbazia.

 Sito web: http://www.sintsixtus.be/

Indirizzo: Donkerstraat 12, B-8640 Westvleteren, Belgio Tel.: +32 (0)70 210045